چيپس سيب زميني كم چربي با پوشش هيدروكلوئيدي

 چيپس سيب زميني كم چربي با پوشش هيدروكلوئيدي

چکیده:

سابقه و هدف: سيب زميني بعد از گندم،برنج و ذرت چهارمين ماده غذايي اصلي ساکنان روي زمين است و چيپس سيب زميني در بين غذاهاي ميان وعده، سهم بازار قابل توجهي دارد که به دليل محتواي بالاي روغن (۴۰%) در اين محصول، مصرف آن از جنبه تغذيه اي، مطلوب نيست. هدف از اين تحقيق، توليد چيپس سيب زميني کم چربي با استفاده از پوشش هاي هيدروکلوئيدي و بررسي تاثير آنها بر مشخصات شيميايي، حسي و عمر نگهداري چيپس سيب زميني بود.
مواد و روش ها: سيب زميني واريته اگريا (Agria) پس از ورقه شدن در محلول هاي ۱% و ۳% و ۵% پکتين و %۰٫۵ و ۱% و %۱٫۵ آلژينات سديم و %۰٫۵ و ۱% و %۱٫۵ کربوکسي متيل سلولز (CMC) به روش غوطه وري پوشش داده شد. اين نمونه ها به همراه يک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردني، سرخ شدند. ميزان رطوبت و روغن و پذيرش کلي نمونه ها، مورد ارزيابي قرار گرفت و سپس، عدد اسيدي و عدد پراکسيد نمونه ها در زمان هاي انبارداري صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه گيري شد.
يافته ها: استفاده از پوشش هاي هيدروکلوئيدي، باعث افزايش ميزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چيپس سيب زميني شد (P<0.05). به طوري که غلظت ۵% پکتين، بيشترين کاهش در جذب روغن (۲۸٫۶ درصد چربي و ۳۴٫۴% کاهش) و غلظت CMC %1.5 بالاترين محتواي رطوبت (۶٫۰۶ درصد) را نشان دارد. با توجه به نتايج ارزيابي حسي پذيرش کلي و ميزان کاهش جذب روغن غلظت ۵% پکتين و ۱% آلژينات سديم و CMC %1 از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنين استفاده از پوشش هاي هيدروکلوئيدي باعث کاهش معني داري (P<0.05) در عدد پراکسايد و عدد اسيدي در طول زمان انبارداري شد. به طوري که پوشش ۵% پکتين، کمترين عدد پراکسيد (۶۱٫۳۲% کاهش) و پوشش CMC %1 کمترين عدد اسيدي (۴۲٫۱% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاري را نشان داد.
نتيجه گيري:پوشش ۵% پکتين به دليل بالاترين درصد کاهش جذب روغن و بالاترين پذيرش کلي و بالاتري کاهش در عدد پراکسيد و افزايش عمر نگهداري، مناسب ترين پوشش تشخيص داده شد.

برای مطالعه ادامه مقاله بر روی لینک زیر کلیک کنید و مقاله را از لینک زیر دانلود کنید.

توليد آزمايشگاهي چيپس سيب زميني كم چربي با استفاده از پوشش هيدروكلوئيدي