فرآیند خشک کردن خرمای کلوته و مضافتی

فرآیند خشک کردن خرمای کلوته و مضافتی

چکیده:

سابقه و هدف: خرما يکي از محصولات باغي مهم ايران است که به علت دارا بودن مواد معدني، قندها، ويتامين هاي مختلف و ترکيبات آنتي اکسيداني، ارزش تغذيه اي بالايي دارد. در اين تحقيق، تاثير فرايند خشک کردن بر ميزان ترکيبات فنولي و خواص آنتي اکسيداني دو رقم خرماي رايج در استان کرمان بررسي شد.
مواد و روش ها: در اين تحقيق، دو رقم خرماي رايج در استان کرمان با نام هاي مضافتي و کلوته انتخاب شد. روش خشک کردن شامل خشک کردن در آفتاب و خشک کردن در گرمخانه در دماهاي ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتي گراد بود. ميزان ترکيبات فنولي توسط روش فولين سيو کالتو و ميزان فعاليت آنتي اکسيداني توسط روش هاي قدرت احيا کنندگي، ظرفيت آنتي اکسيداني کل و DPPH اندازه گيري شد.
يافته ها: مقدار ترکيبات فنولي کل و فعاليت آنتي اکسيداني در خرماي مضافتي (به ترتيب ۷۸۰ ميلي گرم اسيد گاليک در ۱۰۰ گرم وزن خشک نمونه و ۳۵ درصدDPPH ) بيشتر از رقم کلوته (۷۲۰ ميلي گرم اسيد گاليک در ۱۰۰ گرم وزن خشک نمونه و ۲۸ درصدDPPH ) بود. همچنين، خشک کردن باعث کاهش ترکيبات فنولي در مقايسه با نمونه خرماي تازه شد و با افزايش دماي خشک کردن ميزان ترکيبات فنولي کل و فعاليت آنتي اکسيداني کاهش يافت. بيشترين و کمترين ميزان ترکيبات فنولي و فعاليت آنتي اکسيداني به ترتيب مربوط به خرماي خشک شده در آفتاب و خرماي خشک شده در گرمخانه ۸۰oC بود. به علاوه، نگهداري خرما در يک دماي ثابت به مدت طولاني نيز باعث کاهش ميزان ترکيبات فنولي شد.
نتيجه گيري: خشک کردن، ميزان ترکيبات فنولي و فعاليت آنتي اکسيداني خرما را کاهش مي دهد. هر قدر دماي خشک کردن بيشتر باشد، ميزان ترکيبات فنولي استخراج شده و فعاليت آنتي اکسيداني عصاره استخراجي کمتر است.

ادامه مقاله سایت را از لینک زیر دانلود کنید.

فرايند خشك كردن بر ميزان تركيبات فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني دو رقم خرماي كلوته و مضافتي

فرايند خشك كردن بر ميزان خرماي كلوته و مضافتي

فرايند خشك كردن بر ميزان خرماي كلوته و مضافتيtv